A vida precisa de pausas...

Sempre achei essa frase linda. Recordo, que nos tempos de escola, eu tinha um cartaz ou uma propaganda - de algum lugar que não me lembro mais – com essa frase, afixado no meu mural de coisas importantes. Naquele tempo era bem mais fácil dar atenção e ouvidos às necessidades que essas pausas fazem na nossa vida.

Hoje em dia com a correria e a loucura que é um dia com 18 horas ininterruptas de trabalho, fica mais difícil prestar atenção nessas pequenas necessidades da vida, afinal, nós trabalhamos para suprir as necessidades alheias e isso nos faz felizes!

Minhas preocupações desde que o dia amanhece, são com o tamanho da vagem francesa que foi entregue pelo fornecedor de orgânicos. Vira e mexe acho que está 2cms maior do que a que veio na semana passada! Se estiver, está mais velha, se estiver mais velha, não está tão tenra e por aí vai!

Fico maluca quando recebo um peixe que não chegou nadando ao restaurante! O nosso fornecedor de peixes – que, aliás, é quem entra no mar para pescar os peixes, tamanha a minha exigência – brinca com o meu sub chef - o “SubSuper” Júnior - dizendo que não adianta tentar me enganar! Se ele não trouxer o peixe mais fresco do dia, sabe que vai ser viagem perdida! E vai mesmo, mudo o menu inteiro por causa disso, mando voltar tudo e naquele dia trabalhamos sem peixe!

Passo todas as horas do meu dia ligada em detalhes, acho que detalhes fazem a nossa vida, mas admito, às vezes podem nos enlouquecer!

Fazendo uma reflexão sobre tudo isso - mesmo sem ter a menor dúvida de que foi essa a vida que escolhi - e levando também em consideração ordens médicas bastante rígidas, resolvi que eu e minha equipe precisávamos dessa pausa.

Cancelei nossa aula de hoje - que a gente adora porque é uma verdadeira “aula-terapia” – em que passamos o dia inteiro na cozinha com 15 alunos, preparamos um menu de 5 pratos e ainda dançamos, cantamos, gargalhamos e no final ainda comemos todos juntos!

Pode ser melhor? Pode! Ultimamente ainda inventamos de brincar de mímica no final, só para arrematar! Nossa turma tem alunos de 15, 18, 40, 50, 85 anos, é uma delícia! Então imaginem que abrir mão disso, não foi fácil também! Se quiserem conferir a nossa programação aí vai o link: http://www.robertasudbrack.com.br/programacao.htm

Essas são algumas fotos das nossas aulas, a gente se diverte à beça, mas a galera rala muito para deixar o jantar pronto na hora exata e sem atrasos!

A verdade é que estamos exaustos, tivemos semanas intensas, deliciosamente repletas de trabalho - o que certamente nos alimenta – mas estamos precisando fazer de uma parada, para que possamos retornar inteiros à batalha. Minha brigada e eu descansaremos no domingo e na segunda, cada um fará o que bem entender e nos comprometemos a não falar uns com os outros. Para não desgastar a relação!

Eu pegarei a estrada com o meu velho Peugeot, meu grande Frederico, boas garrafas de vinho, pessoas que eu amo, alguns bons ingredientes, alguns livros e minhas facas...

O que mais posso querer? Um fogão à lenha! E terei! Imaginem o que não vou aprontar? Curiosos? Aguardem!

Amanhã, só para vocês não acharem que foram abandonados, vou postar aquele tão esperado artigo que escrevi para a revista S/Número, sobre o que é profundamente ser cozinheiro. Acredito que vocês compreenderão melhor toda a nossa “loucura” depois disso.

Até!

Acho que já estou com saudades de vocês... Será possível?

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28/07/2006 ..

Nossa história...

Nossa história foi assim, cheguei de mansinho, olhei, olhei, olhei... o pessoal do Ego chegou por trás deu um empurrãozinho e eu... entrei! Não sabia bem o que era um “blog”. O que fazer, como proceder, como responder? Vocês me perguntavam as coisas e eu ficava me questionando: meu Deus como eu respondo? Será que tenho que esperar até amanhã para responder no post? Resolvi que mandar comentários me parecia a maneira mais apropriada, depois fiquei sabendo que poucos fazem assim! Mas acabei me encantando e resolvi continuar!

E aqui estamos nós, quase uma confraria, como costuma dizer a Ana de Bruxelas. Tem gente que passa e só olha, tem gente que debate, tem gente que bate ponto todos os dias e com isso acaba fazendo com que eu fique dependente! Tem gente que gosta, que não gosta, gente que escreve muito, gente que escreve pouco, mas sempre aparece como o (a) Docinho! Enfim, já somos uma família!

Já fizemos arroz, feijão, massa caseira, molhos de tomate e limão, então acho que está na hora de cumprir mais uma promessa - dessa vez para a Gina de POA - botar de novo a mão na massa e nesse final de semana fazer pão! Fazer pão requer muita intimidade, troca, sensibilidade e ligação com os ingredientes, mas acho que já estamos prontos para tudo isso.

Esse pão é bem bacana para fazer no forno de casa, que deve estar na temperatura máxima - que normalmente é 250º - e pré-aquecido por pelo menos 30 minutos. Ana, com o calor que você diz que tem feito por aí, não sei se você vai topar essa aventura! Além de borrifar a cara do pão quando ele for entrar no forno com um pouquinho de água e jogar um pouquinho de água na placa de baixo para criar um pouco de vapor, com cuidado pelo amor de Deus!

A intenção é de um final de semana repleto de manteigas derretidas e geléias expansivas, nada de incêndios!

Pão completo

Ingredientes:

- 1 kg de farinha de trigo integral fina

- 500g de farinha de trigo comum

- 30 g de sal

- 35g de fermento biológico

- 900ml de água gelada

Modo de preparo:

Dissolva o fermento na água.

Misture as farinhas e o sal e faça um buraco no meio dessa mistura.

Acrescente a água com o fermento e misture bem até que comece a desgrudar das mãos.

Faça uma bola e deixe descansar coberta por um pano úmido por 15 minutos.

Trabalhe novamente a massa por mais 10 minutos, tentando oxigená-la ao máximo, ou seja, alongando com a palma da mão e batendo com força com movimentos rápidos.

Deixe descansar por mais 20 minutos coberta com pano úmido.

Corte a massa em pedaços e modele, com as mãos, pães compridos de mais ou menos 400g.

Deixe descansar coberto com pano úmido por mais 1 hora.

Faça cortes em cima do pão, polvilhe com farinha de trigo, borrife um pouco de água por cima dos pães, coloque no forno pré-aquecido e jogue um pouquinho de água na placa de baixo do forno para criar um pouco de vapor.

Feche rapidamente e asse por 30 minutos.

Assim que retirar do forno corte imediatamente, passe manteiga sem sal, grãos de flor de sal e a melhor geléia que encontrar na sua geladeira!

Divirtam-se e até!

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27/07/2006 ..

Arroz, arroz arroz...

Devido ao grande sucesso do nosso bom e velho arroz e aos pedidos de receita, aí vão duas diferentes do nosso arroz mineiro, mas igualmente interessantes: o risoto! Com essa receita, você faz o risoto alla milanese e com a sobra prepara os arancinis - aqueles bolinhos de arroz que os italianos preparam com a sobra do risoto de ontem. Eles devem ser sempre crocantes por fora, úmidos e derretidos por dentro, a mussarela deve sair esticada a cada mordida. Levando em conta que eles devem ser pequenininhos, serão só duas mordidas que valem por mil!

Enquanto isso, estou tentando convencer a minha avó Iracema a me dar a receita dela de arroz mineiro e de quebra a receita dos bolinhos de arroz que ela faz com a sobra do arroz mineiro...

Quem sabe não teremos um final de semana completo... Com arroz, feijão, risotos e arancinis?

Aguardem e até!

Risoto alla milanese e Arancinis (por Roberta Sudbrack – receita para 8 pessoas)

Ingredientes:

· 150 g de manteiga sem sal

· 1 cebola finamente picada

· 500 g de arroz arbório

· ½ litro de vinho branco seco

· 1 e ½ litros de caldo de frango caseiro

· 50 g de queijo parmiggiano reggiano ralado na hora

· 20g de açafrão italiano

· 200g de mussarela de búfala

· 6 ovos ligeiramente batidos

· 1 litro de óleo de canola

· Farinha de rosca fresca

· Folhas frescas variadas (rúcula, alface roxa, frisée, radicchio)

· Sal

· pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo:

Aqueça o caldo de frango.

Derreta em uma panela 100g da manteiga e refogue a cebola sem dourar.

Acrescente o arroz e refogue até que todos os grãos estejam envolvidos pela manteiga.

Junte o vinho branco e o açafrão e deixe reduzir bem, mas sem deixar secar.

Acrescente o caldo quente aos poucos sem parar de mexer, até cobrir o arroz.

Continue a acrescentar sempre que começar a secar, por aproximadamente 18 minutos.

Verifique o ponto do arroz, deve ser servido al dente. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.

Retire do fogo, acrescente o queijo ralado e a manteiga restante gelada e cortada em pedaços.

Mexa bem até derreter toda a manteiga. Isso acrescentará brilho e uma textura cremosa ao risoto.

Aqui está pronto o risoto alla milanese!

Para fazer os arancinis, faça o seguinte:

Retire o que sobrou da panela e espalhe em um tabuleiro e deixe esfriar.

Faça pequenas bolinhas, recheie com a mussarela de búfala cortada em pequenos pedaços, passe no ovo batido e na farinha de rosca e frite em óleo quente até que fiquem dourados e crocantes.

Sirva com salada de folhas frescas.

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26/07/2006 ..

Recordar é viver ou comer?

Ainda no embalo do final de semana na serra, feijão da Dona Laura, e comidinhas do Presidente, acabei deixando as lembranças fluírem livres demais na minha cabeça e viajei mais uma vez...

Dessa vez fui parar em Minas Gerais e me lembrei de uma iguaria maravilhosa que comi em uma dessas viagens que adoro fazer pelo interior de Minas. Foi em Congonhas, em um pequeno hotel chamado “Toca do Daniel” e adivinhem o que foi? Arroz! O melhor arroz que comi na minha vida, depois do arroz da minha avó, é claro!

Adoro arroz soltinho, fumegante, feito na hora - esse levou mais ou menos 20 minutos para chegar à mesa, talvez mais - mas agora que passou tendo a ser mais tolerante! Na verdade não haveria porque não ser, já que primeiro é preciso entender o contexto.

E o caso é o seguinte: arroz em Minhas Gerais é coisa séria! Não existe essa história de aquecer, esquentar, deixar pronto, ou coisa parecida! Arroz em Minas é feito na hora, em panela de pedra, ponto final e não se fala mais nisso. E quer saber de coisa? Eles têm razão, faz toda a diferença e a sensação gustativa é inacreditável para uma coisa aparentemente tão simples.

Esse chegou em sua bela panela de pedra sabão, devidamente tampada, talvez na intenção de esconder, por mais alguns instantes, o que estaria por vir. Um arroz absolutamente quente, branquinho e devidamente temperado por alguma mão divina. Escoltado de perto por um suculento lombinho, couve mineira, feijão tropeiro e uma lingüiça caseira.

Acreditem ou não, aquilo era tão divino que achei uma heresia não fazer dele o protagonista daquela mesa, daquela história! Então primeiro tentei comê-lo com o lombinho, depois só com a couve, com o feijão tropeiro... e finalmente encontrei a harmonização perfeita: arroz com lingüiça caseira! Passei a noite inteira me deliciando com esses dois magníficos elementos e mais uma vez me convenci de que a sabedoria na cozinha está em simplesmente respeitar o sabor individual de cada ingrediente.

Então recordar é comer e viver!

Até!

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25/07/2006 ..

Recordações daquele feijão nosso do dia a dia do Palácio...

E por falar em feijão fumegante, acabei lembrando dos meus dias no Palácio da Alvorada... Para completar, recebi também a visita aqui no nosso blog de um dos cozinheiros que fizeram parte da minha brigada quando chefiei a cozinha do Palácio da Alvorada: o Dias! Aí, sim, a saudade bateu forte.

Foram anos intensos, trabalho duro, rotina pesada... mas a gente se divertiu à beça! Difícil não lembrar com nostalgia dos nossos preparativos para os grandes banquetes, a adrenalina que rolava naquelas horas, a cobrança do cerimonial, o time certo de tudo. O tempo todo, a toda hora! Do pãozinho da Dona Antônia que tinha que subir religiosamente e fumegante às 13h para a mesa do Presidente, da salada que colhíamos fresquíssima na horta que criamos no quintal do Palácio da Alvorada, da carne que não podia passar do ponto...

No almoço que servimos ao Primeiro Ministro da Inglaterra, Tony Blair, estávamos vivendo o auge do mal da vaca louca na Europa. Resultado, o Primeiro Ministro estava “louco” para comer carne! Aproveitei a chance para colocar em prática o que chamávamos de diplomacia gastronômica, e mostrar ao mundo que a nossa carne, além de maravilhosa, estava acima de qualquer suspeita.

Trabalhamos com 50 peças de filé mignon – estávamos servindo 120 pessoas - todas finalizadas ao mesmo tempo, no ponto exato e na suculência interna desejável para um verdadeiro roast beef - um sufoco - e o Dias foi o responsável por essa tarefa nada fácil.

No meu livro: "Roberta Sudbrack, Uma Chef, Um Palácio", a Luciana Fróes, responsável pelos textos, descreve todos os detalhes desse dia, pois entrou na cozinha com a gente às 5 da manhã e só saiu exausta lá pelas 5 da tarde!

Enfim, lembrando disso e do feijão da Dona Laura que comi no final de semana, acabei ficando com saudades do feijão nosso do dia-a-dia do Palácio, e como vocês sabem eu gosto mesmo é das coisas simples.

Sim, nós fazíamos feijão, picadinho, frango ensopado, carne assada, bife a role e tantas outras coisas simples, delicadas e brasileiras no dia-a-dia do Palácio. Fazíamos comida caseira, porque afinal de contas ali era acima de tudo uma residência. Então para matar um pouco a minha saudade deixo para vocês a receita do feijão que preparávamos todos os dias no Palácio da Alvorada. Um feijão simples, de casa, preparado com bons ingredientes, cuidado e atenção. Estas são as três coisas fundamentais para as boas e verdadeiras execuções na cozinha.

É claro que o PR - era assim que a gente chamava o Presidente na cozinha - não comia feijão todos os dias, mas nós comíamos e éramos muito felizes!

O feijão nosso do dia-a-dia do Palácio (receita do livro "Roberta Sudbrack, Uma Chef, Um Palácio", está no capítulo “Todos os pratos do Presidente”, Editora DBA)

Ingredientes

- 200 g de costelinha de porco salgada
- 1 kg de feijão preto
- 1 paio defumado
- 2 folhas de louro
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
- 1 cebola finamente picada
- 2 dentes de alho finamente picados
- 1 colher (sopa) de cachaça
- sal
- pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Deixe a costelinha de molho em água de um dia para o outro trocando a água constantemente.

Cozinhe o feijão e a costelinha em panela de pressão por 20 minutos.

Retire da pressão, adicione o paio e o louro e cozinhe em fogo baixo com a panela destampada.

Refogue a cebola e o alho no azeite de oliva até dourar ligeiramente e junte ao feijão. Acrescente a cachaça.

Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e continue o cozimento em fogo baixo até o feijão ficar cremoso e macio. Se necessário, acrescente água fervente durante o cozimento.

Quando o feijão estiver cozido, desligue, corrija o tempero e deixe descansar fora do fogo com a panela tampada, por no mínimo 30 minutos para os sabores assentarem.

Até!

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24/07/2006 ..

Programa de domingo

Nesse nosso inusitado Inverno que faz calor de dia e só refresca um pouquinho à noite, resolvi aproveitar uma programação off-Rio pra lá de charmosa, deliciosa e revigorante! Afinal eu e o meu pessoal estávamos precisando, depois da semana que tivemos...

Peguei meu domingo de folga, meu velho Peugeot, uma bela garrafa de vinho - um Coudoulet de Beaucastel, França, 2002 –, as pessoas que mais amo na vida e rumei para um dos lugares que mais adoro: a serra!

Fui almoçar em Corrêas. O lugar escolhido foi o meu preferido: a Pousada Alcobaça (rua Agostinho Goulão,298 – tel: 24 2221-1240). A hospitalidade da D. Laura, a dona da pousada, chef espetacular e uma das pessoas mais interessantes que eu conheço, é imperdível e por si só já vale a viagem.

E a comida? Essa é um caso de amor à parte! Todas a verduras são orgânicas e plantadas ali mesmo no quintal da Dona Laura, e que quintal, diga-se de passagem! As vagens novinhas, tenras, incríveis! As folhagens, a rúcula, o tomate, as ervas frescas... Isso tudo faz parte do que ela chama de “salada de domingo”, que ainda vem escoltada por molhos divinos e por uma pastinha de truta defumada que de tão simples chega a ser divina.

Depois de tudo isso vem o nocaute: feijão caseiro feito no fogão à lenha e em panela de pedra! Precisa dizer mais? Então tá, lá vai: lombinho de porco, farofinha de couve mineira, arroz branco... Existe coisa mais deliciosa do que arroz branco feito na hora? Não, não existe!

E como não poderia faltar, a especialidade da Dona Laura: batata doce douradinha. E ai de você se não aceitar, ela fica ofendida e manda para a sua mesa de qualquer maneira! E ai de você se não comer!!! Mas isso é impossível porque é certamente uma das melhores batatas doces do planeta!

Quando você já está totalmente entregue a própria sorte e sabe que não poderá subir para um dos delicados quartos para tirar uma soneca - pois tem que trabalhar na segunda – eis que ela surge com o gran finale: torta de framboesas selvagens, do quintal, colhidas há dois minutos!!!!

É covardia!

Até!

E para os que me pediram, aí está a foto da máquina apropriada para abrir e cortar a massa fresca que ensinei no final de semana:

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